老盛昌汤包平江路店明档厨房的窗户正对着大儒巷敞开。窗内，4名面点师揉面、擀皮、称馅、捏制汤包，动作如行云流水。***考验功夫的是***一道工序——捏褶。每只汤包必须捏出12道规整的褶皱，皮要薄得透光、馅要实而不散。捏少了，皮太厚影响口感；捏多了，封口容易破。不多不少，正好12道，这是非遗师傅手上几十年的功夫。

这12道褶，不只是为了好看。每一道褶都是汤包的“筋骨” ，撑起了薄如蝉翼的面皮，让汤汁在蒸制过程中有足够的空间流动，却不会撑破外皮。拎起来轻轻一晃，汤汁在皮里打转却绝不破口。

这份手艺背后，站着五代人的技艺接力。第四代传人高扣林是苏式面点一代名师，如今店里做汤包的师傅，就是高扣林带出来的弟子。一只汤包，经历苏州名师团队五代接力，薪火相传。

***鲜肉汤包（8.8元/3只） ——12道褶立得住，皮薄如纸、一口爆汁。蟹黄虾仁灌汤包（19元/只） ——12道褶锁得住汤，皮薄到透光，轻轻一咬满满汤汁。

来平江路大儒巷，站在明档窗前数一数——每只汤包是不是正好12道褶。